Chef Luca Pappagallo: ritorno al piacere di cucinare in casa

  • Scritto da Dora Bortoluzzi,
    25 Febbraio 2021

Abbiamo intervistato Luca Pappagallo, uno dei cuochi più amati e seguiti del web, che ci ha raccontato il suo rapporto con la cucina inglese ed il suo punto di vista su come il Covid-19 stia influenzando il mondo della cucina.

Com’è cambiata la percezione della cucina durante l’ultimo anno e mezzo grazie alCovid? Secondo te, perchè la gente è tornata a cucinare con prodotti fatti in casa piuttosto che già pronti?
I tempi si sono dilatati ed è aumentata l’attenzione. Abbiamo vissuto l’ultima decina d’anni, e forse anche di più, di fretta, cercando prodotti già pronti o semi lavorati, dedicando alla cucina pochi minuti, il lockdown invece ha rallentato tutto. In qualche modo, per assurdo, ci siamo riappropriati di un qualcosa che stavamo per perdere completamente.Abbiamo messo da parte per un attimo la praticità ritornando al gusto e al piacere di fare le cose.

Locali chiusi e restrizioni al limite dell’assurdo: che futuro vedi e come potrà rialzarsi il settore della ristorazione secondo te?
Secondo me molto male: i danni provocati dalla pandemia sono incredibili. Non credo ci siano molte responsabilità, nel senso che questo Covid ha travolto tutti e sta continuando a travolgere tutti. Credo che in questo caso lo Stato debba essere davvero di supporto, perchè da soli è difficile: anche chi ha provato a fare delivery o altro, non ce la fa comunque a resistere a questa situazione. Il problema, poi, non è solamente per il ristoratore, ma per tutta la filiera che c’è intorno: dalla distribuzione al semplice lavapiatti. Sono tutte persone che improvvisamente si sono trovate sbalzate fuori dal mondo del lavoro, spesso non avendo neanche altre competenze che gli permettano di reinventarsi.

Molti italiani ti seguono anche da Londra. Che rapporto hai con l’Inghilterra?Sono stato a Londra una sola volta per una settimana e durante il mio soggiorno ho mangiato in ristoranti pakistani, indiani, vietnamiti… Credo di non aver mangiato nulla di British. Però la cucina inglese mi ha sempre molto incuriosito, soprattutto per la “cattiva stampa” che ha. In realtà, per riuscire a capire se mi piace o meno la cucina inglese, però, dovrei provare la cucina casalinga, andare in una casa di inglesi dove si mangia la vera cucina inglese. È come se andassi in un ristorante per conoscere la vera cucina italiana. Non funziona così: la cucina italiana è quella fatta in casa.
I piatti inglesi che conosco e che ho anche interpretato, mi piacciono davvero tanto, come ad esempio la Cottage Pie che adoro: secondo me è un piatto straordinario che rispecchia un po’ quel concetto dei piatti anglosassoni del tutto in uno.

Carbonara: lo sai che qui si fa anche con la panna? Cosa pensi quando vedi piatti della tradizione italiana rivisitati in maniera internazionale?
Assolutamente non mi stupisco e nemmeno mi scandalizzo, perchè credo che ognuno, soprattutto in cucina, abbia il diritto di fare quello che vuole. Il nostro gusto è abituato in maniera diversa rispetto agli altri Paesi, dove magari si carica molto sulla parte dolce, sulla parte acida, oppure su quella cremosa.
Per quanto riguarda la carbonara, noi la sopravvalutiamo molto: per noi italiani è un orgoglio dire “la carbonara è nostra”, ma è un piatto abbastanza banale rispetto ad altri molto più interessanti, però sulla carbonara si fanno le guerre. Credo che, alla fine, è come se la carbonara fosse diventata una sorta di brand: in Italia si fanno le guerre “guanciale sì, pancetta no”, ma poi alla fine si tratta di pasta condita con una salsa a base di uova.
Per me la cucina deve essere un qualcosa che allontana l’ansia, deve essere tranquilla, per cui alla fine, se a te non piace il pecorino, sei libero di usare altro: non sono queste le cose che mi scandalizzano.

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